Michał Skoczek, czyli Żorż Ponimirski, twórca bloga Street Food Polska, oprowadza nas po kulinarnych Kielcach. Tym razem jego gościem jest Maksymilian Materna, kielecki restaurator.

Zacznijmy tradycyjnie. W gastronomii siedzisz od…
…od 20 lat.
Jak to się stało, że DJ został knajpiarzem?
Początkowo pracowałem za barem oraz jako manager muzyczny. W Krakowie…
Muzyka Ci nie wystarczała?
W tym krakowskim klubie funkcjonowała kawiarnia, więc pierwszy kontakt z serwowaniem jedzenia miałem właśnie w klubokawiarni.
Oraz, nieco później, w kluborestauracji. Wiem, że brzmi to śmiesznie, ale tak było – w jednym miejscu funkcjonował klub muzyczny, kawiarnia i restauracja. I tak przeczłapałem prawie dwa lata. Podpatrywałem pracę managerów, którzy zajmowali się gastronomią w klubach i restauracjach, a przy okazji pracowałem jako kelner, selekcjoner, DJ.
I przyszedł taki moment, kiedy wróciłeś do Kielc z Krakowa w 2010 roku…
… i w 2012 roku udało mi się namówić rodzinę, by zainwestowali w lokal o nazwie Bohomass. Lokal wystartował rok później.
Początkowo miał to być stricte klub muzyczny, okazało się jednak, że otworzyliśmy malutką kuchnię, stworzyliśmy pierwszy w Kielcach burger joint i… zażarło. Do 2015 roku działaliśmy w „małym” Bohomassie, później otworzyliśmy duży Bohomass i tam już skończyły się żarty. Prowadziliśmy kuchnię z prawdziwego zdarzenia. Od śniadań, przez street food, po obiady i kolacje.
Co sądzisz o obecnej sytuacji w gastronomii?
Moim zdaniem nie poradzi sobie, jeśli lockdown potrwa dłużej. Kompletnie nie rozumiem, dlaczego rząd tak uczepił się gastronomii i kultury. Doprowadził do sytuacji, w której możemy mówić już o ruinie. W przypadku gastronomii jedzenie na dowóz to promil tego, co restauracje mogły zarobić wcześniej. Więc albo otworzymy się nie czekając na zezwolenie od rządu, albo ten rynek upadnie i będzie się odradzał latami.
Uważasz, że akcja #otwieraMY, polegająca na otwieraniu lokali mimo narzuconych obostrzeń ma sens?
Będzie miała sens tylko i wyłącznie w jednym wypadku – jeśli WSZYSCY się otworzą. Pojedyncze knajpy będzie bardzo łatwo „odstrzelić”. Ze swojej strony mogę powiedzieć, że nowy lokal o nazwie Moo oficjalnie otworzymy 5 lutego. I nie będę czekał na inne lokale. Nie pozwolę na to, żeby ta paranoja dotykająca gastronomię trwała dłużej, by niszczyła nas finansowo.
Jak dzisiaj widzisz przyszłość kieleckiej i nie tylko gastronomii?
Na pewno nikt nie wyjdzie z lockdownu wzmocniony. I na pewno spadnie zainteresowanie w inwestowanie w tę gałąź gospodarki. Trzymam kciuki za tych, którzy przetrwają.
MAKSYMILIAN MATERNA kielecki restaurator. Właściciel pizzerii The Ser, klubu muzyczno-koncertowego Bohomass Lab, resturacji MOO, której otwarcie zapowiada na 5 lutego.
Ciasto do pizzy

Składniki:
- 600 g mąki typ 00
- 300 ml + jeden kieliszek zimnej wody
- 1 g suchych drożdży
- 15 ml oliwy extra virgin
- 15 g soli
Przygotowanie
- Do miski wlewamy zimną wodę, a następnie dodajemy mąkę i drożdże. Wyrabiamy wstępnie ciasto.
- W kolejnym kroku dolewamy kieliszek wody, wsypujemy sól i dalej wyrabiamy przez ok. 5 min.
- Na końcu dolewamy oliwę i wyrabiamy całość do momentu, aż oliwa zostanie wchłonięta przez ciasto (ok. 12-15 min.) i odstawiamy przykrywając je szczelnie, aby odpoczęło przez ok. 1h.
- Porcjujemy ciasto na kawałki po około 250g (nie rwiemy, odcinamy).
- Formujemy kulki, zamykając ciasto od spodu, smarujemy cienko oliwą i przykrywamy szczelnie, by nie wyschło.
- Po ok. 4h wypoczynku w ciepłym miejscu, gdy kulki zwiększą swoją objętość dwukrotnie, są gotowe do użytku, lecz ciasto będzie smakować najlepiej po kolejnych 12-48h w lodówce, należy pamiętać, aby ciasto rozkręcić dopiero wtedy, gdy osiągnie temperaturę pokojową.