Miasto od kuchni: The Ser, Bohomas Lab, MOO

Michał Skoczek, czyli Żorż Ponimirski, twórca bloga Street Food Polska, oprowadza nas po kulinarnych Kielcach. Tym razem jego gościem jest Maksymilian Materna, kielecki restaurator.

Maksymilian Materna

Zacznijmy tradycyjnie. W gastronomii siedzisz od…

…od 20 lat.

Jak to się stało, że DJ został knajpiarzem?

Początkowo pracowałem za barem oraz jako manager muzyczny. W Krakowie…

Muzyka Ci nie wystarczała?

W tym krakowskim klubie funkcjonowała kawiarnia, więc pierwszy kontakt z serwowaniem jedzenia miałem właśnie w klubokawiarni.
Oraz, nieco później, w kluborestauracji. Wiem, że brzmi to śmiesznie, ale tak było – w jednym miejscu funkcjonował klub muzyczny, kawiarnia i restauracja. I tak przeczłapałem prawie dwa lata. Podpatrywałem pracę managerów, którzy zajmowali się gastronomią w klubach i restauracjach, a przy okazji pracowałem jako kelner, selekcjoner, DJ.

I przyszedł taki moment, kiedy wróciłeś do Kielc z Krakowa w 2010 roku…

… i w 2012 roku udało mi się namówić rodzinę, by zainwestowali w lokal o nazwie Bohomass. Lokal wystartował rok później.
Początkowo miał to być stricte klub muzyczny, okazało się jednak, że otworzyliśmy malutką kuchnię, stworzyliśmy pierwszy w Kielcach burger joint i… zażarło. Do 2015 roku działaliśmy w „małym” Bohomassie, później otworzyliśmy duży Bohomass i tam już skończyły się żarty. Prowadziliśmy kuchnię z prawdziwego zdarzenia. Od śniadań, przez street food, po obiady i kolacje.

Co sądzisz o obecnej sytuacji w gastronomii?

Moim zdaniem nie poradzi sobie, jeśli lockdown potrwa dłużej. Kompletnie nie rozumiem, dlaczego rząd tak uczepił się gastronomii i kultury. Doprowadził do sytuacji, w której możemy mówić już o ruinie. W przypadku gastronomii jedzenie na dowóz to promil tego, co restauracje mogły zarobić wcześniej. Więc albo otworzymy się nie czekając na zezwolenie od rządu, albo ten rynek upadnie i będzie się odradzał latami.

Uważasz, że akcja #otwieraMY, polegająca na otwieraniu lokali mimo narzuconych obostrzeń ma sens?

Będzie miała sens tylko i wyłącznie w jednym wypadku – jeśli WSZYSCY się otworzą. Pojedyncze knajpy będzie bardzo łatwo „odstrzelić”. Ze swojej strony mogę powiedzieć, że nowy lokal o nazwie Moo oficjalnie otworzymy 5 lutego. I nie będę czekał na inne lokale. Nie pozwolę na to, żeby ta paranoja dotykająca gastronomię trwała dłużej, by niszczyła nas finansowo.

Jak dzisiaj widzisz przyszłość kieleckiej i nie tylko gastronomii?

Na pewno nikt nie wyjdzie z lockdownu wzmocniony. I na pewno spadnie zainteresowanie w inwestowanie w tę gałąź gospodarki. Trzymam kciuki za tych, którzy przetrwają.

MAKSYMILIAN MATERNA kielecki restaurator. Właściciel pizzerii The Ser, klubu muzyczno-koncertowego Bohomass Lab, resturacji MOO, której otwarcie zapowiada na 5 lutego.

Ciasto do pizzy

pizza

Składniki:

  • 600 g mąki typ 00
  • 300 ml + jeden kieliszek zimnej wody
  • 1 g suchych drożdży
  • 15 ml oliwy extra virgin
  • 15 g soli

Przygotowanie

  1. Do miski wlewamy zimną wodę, a następnie dodajemy mąkę i drożdże. Wyrabiamy wstępnie ciasto.
  2. W kolejnym kroku dolewamy kieliszek wody, wsypujemy sól i dalej wyrabiamy przez ok. 5 min.
  3. Na końcu dolewamy oliwę i wyrabiamy całość do momentu, aż oliwa zostanie wchłonięta przez ciasto (ok. 12-15 min.) i odstawiamy przykrywając je szczelnie, aby odpoczęło przez ok. 1h.
  4. Porcjujemy ciasto na kawałki po około 250g (nie rwiemy, odcinamy).
  5. Formujemy kulki, zamykając ciasto od spodu, smarujemy cienko oliwą i przykrywamy szczelnie, by nie wyschło.
  6. Po ok. 4h wypoczynku w ciepłym miejscu, gdy kulki zwiększą swoją objętość dwukrotnie, są gotowe do użytku, lecz ciasto będzie smakować najlepiej po kolejnych 12-48h w lodówce, należy pamiętać, aby ciasto rozkręcić dopiero wtedy, gdy osiągnie temperaturę pokojową.