Michał Skoczek, czyli Żorż Ponimirski, twórca bloga Street Food Polska oprowadza nas po kulinarnych Kielcach. W tym wydaniu 2 tygodnika kieleckiego rozmawia z Michałem Kostrzewą, właścicielem kieleckiej restauracji Sushiya.
W gastronomię „wszedłeś” około 5 lat temu. Niewiele osób jednak wie, że o mały włos zamiast Sushiya byłaby… firma budowlana.
Długo się wahałem, czy pracować w gastronomii. Stanąłem na rozdrożu – zakładać firmę budowlaną, gdzie są lepsze pieniądze, czy spróbować swoich sił w gastro. Jednak praca na budowie nie dawała mi satysfakcji. Ostatecznie stwierdziłem, że spróbuję w kuchni i tak trafiłem do krakowskiej Hana Sushi, gdzie przez około 2 lata zdobywałem doświadczenie pod okiem sushimastera z rekomendacją Michelina. Następnym logicznym krokiem było otwarcie własnej restauracji.
To był odważny ruch, bo nikt wtedy nie wiedział, czy Kielce są gotowe na sushi z najwyższej półki, czy znajdą się chętni by zapłacić więcej za dobry produkt.
Na szczęście udało się. Dzisiaj Sushiya przyciąga nie tylko kielczan, ale i osoby z innych miast. Mamy stałych bywalców, którzy przyjeżdżają na omakase i ramen z Warszawy, czy Krakowa.
No właśnie… Ustalmy raz na zawsze co to jest ramen? I co to jest omakase, bo nie każdy wie.
Ramen z definicji to makaron i jednocześnie danie, bo ramen podaje się w różnych odsłonach. Najczęściej w wywarze z różnymi dodatkami, ta forma jest najpopularniejsza i najbardziej znana. Omakase oznacza dosłownie „zostawiam to tobie”, czyli oddanie inicjatywy w ręce sushimastera. Klient całkowicie zdaje się na inwencję sushimastera, w myśl zasady „rób co uważasz, ważne abym bym zadowolony”.
To dość odważne, zarówno ze strony klienta, który ryzykuje, że wyda (niemałe) pieniądze na coś, co mu nie posmakuje, ale przede wszystkim ze strony sushimastera, który stawiając na szali swoją reputację musi umieć odczytać smaki i gust zamawiającego.
W Sushiya od ponad dwóch lat z powodzeniem prowadzimy omakase, które cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Niezmiernie nas cieszy, że wyprzedajemy wszystkie miejsca na te wydarzenia.
Jakiś czas temu postawiłeś w lokalu szafę do sezonowania ryb. Sezonujesz je jak wołowe steki! Miałem okazję spróbować tuńczyka, który dojrzewał 116 dni i muszę przyznać, że smaku nie da się porównać do niczego, co dotąd jadłem…
Tak, sezonujemy ryby ekstremalnie długo, co pozwala wkroczyć na zupełnie nowe poziomy smaku. Dość powiedzieć, że smaki uwalniają się przez około 10 minut, więc przez 10 minut po zjedzeniu kawałka takiej ryby co chwile docierają do nas nowe bodźce smakowe.
W ogóle dużo dzieje się u Was „smakowo”.
Trzeba samemu tego doświadczyć. Zapraszam do restauracji.
Przepis na Tori-Karaage,
kurczaka w panierce po japońsku
Udka z kurczaka. Bez kości, ze skórą pokroić w kostkę. Do miski wlać sos sojowy i dodać starty imbir. Do tak przygotowanej marynaty wrzucić kurczaka. Na ok. dwie minuty.
Zamarynowane mięso obtoczyć w skrobi ziemniaczanej.
Następnie smażyć w 170-180 stopniach na głębokim oleju, aż panierka nabierze złotego koloru. Można podać z cytryną, nadaje się świetnie jako przekąska.