Niektórzy żyć bez nich nie mogą, inni bardzo je lubią, a jeszcze inni specjalnie za nimi nie przepadają. Jedno jest pewne. Mało wiemy o tym, jak się je wytwarza. Ponadto każdemu z nas wydaje się, że w swoim życiu jakieś sery już jadł. Do momentu, aż spróbuje tych wytwarzanych koło Kielc. Są jedyne w swoim rodzaju. Tajemnice ich wytwarzania zdradza Sławek Kaliniak, serowar z pasji. Rozmawia Agnieszka Rogalska.
Ukończyłeś Politechnikę Lubelską na kierunku drogi, ulice, lotniska, masz firmę budowlaną specjalizującą się, m.in. izolacjach mostów, wiaduktów, estakad, obiektów kubaturowych oraz remontach i termomodernizacji dachów. Skąd wzięły się w Twoim życiu nagle sery i pasja do ich wytwarzania?
To wszystko, to w większości prace specjalistyczne wymagające ścisłej technicznej wiedzy oraz umiejętności współpracy z ludźmi i sprzętem. Obarczone dużym stresem. Natomiast sery… to trochę przekory, że się jeszcze coś chce zrobić osobiście. Od projektu, poprzez realizację, wszelkie uzgodnienia, badania i odbiory prze służby weterynaryjne, aż do produktu końcowego. Udowadniając przy okazji tym co wątpili, że jest to możliwe. A na prawdziwą pasję, która jest we mnie, przyjdzie jeszcze czas, teraz to bardziej hobby.
Czyli Serce – ser całkiem ekologiczny, to …?
Sery stawiają mnie w roli gospodarza od którego wszystko zależy. Może wszystko poza mlekiem, które dają krówki jedząc wszystkie trawy i zioła jakie daje nam Natura 2000 w gminie Chęciny. Uczą dbałości o środowisko naturalne i zdrowie moich klientów.
Sery to czynność wykonywana dla relaksu w czasie wolnym od obowiązków. Łączę ją z zdobywaniem wiedzy o ich produkowaniu, doskonalę umiejętności. To czasem kończy się zarobkiem. Jednak głównym celem pozostaje przyjemność płynąca z ich produkowania, odkładania do dojrzewalni i częstowania gości, którzy odwiedzają moją małą agroturystykę.
Czy to prawda, że Twoje sery trafiają na stoły we Włoszech i Norwegii?
To zasługa moich klientów, którym smakują moje produkty i dzielą się nimi z przyjaciółmi w Polsce i poza nią.
Jakiego rodzaju sery produkujecie?
Mamy cztery podstawowe – ser biały lipowicki, gouda chęcińska, szwajcar kielecki , parmezan świętokrzyski oraz okazjonalnie Feta Nocą, Halloumi Hania, Cheddar Maciej, Kopciuszek Jurek.
To po kolei. Co to za sery?
Ser biały lipowicki to ser dojrzewający, wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Ma kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm. Wielkość sera zależy od ilości masy serowej włożonej do cedzaka (od 2,5 kg do 5 kg) i okresu dojrzewania. Ser biały lipowicki ma specyficzny wygląd, z charakterystycznymi karbowaniami na powierzchni. Pochodzą one od cedzaków w których osącza się masę. Ser powinien być wilgotny i elastyczny z licznymi, równomiernie rozłożonymi drobnymi oczkami różnej wielkości i kształtu. Poszczególne sery różnią się od siebie okresem leżakowania. Ten, który dojrzewa od 2-4 dni określany jest mianem „świeży”. Na zewnątrz i w przekroju ma barwę kremową, wewnątrz jest bardzo wilgotny – możliwy jest nawet niewielki odciek serwatki. Jest miękki i łatwo go pokroić, a jego miąższ jest jednolity w całej masie, o charakterystycznej elastycznej konsystencji. W smaku świeży ser swojski jest łagodny, delikatnie kwaskowaty i o wyraźnie maślanym zapachu. Ser leżakowany od 5 do 14 dni zmienia barwę na słomkowo-żółtawą, jest bardziej suchy, nieco twardszy na powierzchni i mniej elastyczny wewnątrz. Oczka w przekroju stają się nieco większe, a smak ewoluuje w kierunku pikantnego. Pojawiają się nutki orzechowe. Ser swojski dojrzały leżakuje nawet do kilku miesięcy, choć nie ma w zasadzie górnej granicy. Staje się mocniej żółty, a jego zewnętrzna powierzchnia robi się dużo twardsza. Taki ser jest znacznie bardziej słony – zwłaszcza na zewnątrz, dominuje w nim też zapach podsuszonego sera. Aby wzbogacić smak wyrobu można do niego dodać przyprawy i zioła suszone: pieprz, chili, bazylię, koperek, pietruszkę, lubczyk, miętę, czarnuszkę, czosnek niedźwiedzi, paprykę, majeranek, kminek, oregano, a nawet suszone grzyby. Mleko wykorzystywane do produkcji pochodzi od krów wypasanych na pastwiskach co najmniej 150 dni w roku, a żywienie bydła odbywa się tradycyjnymi metodami.
Ponoć sposób produkowania sera pozostaje niezmienny od lat?
Oczywiście. Ser biały lipowicki otrzymuje się w wyniku szybkiego zsiadania mleka, po podgrzaniu go oraz po dodaniu podpuszczki i soli. Kolejnym etapem jest oddzielenie serwatki, nadanie serowi odpowiedniego kształtu i faktury poprzez przełożenie masy serowej do cedzaka, ugniatanie jej, odciekanie i nacieranie solą. Następnie ser przekładany jest do miski, w której odcieka solanka i umieszczany na półkę serowarni, do dojrzewania. W czasie leżakowania, serowar odwraca ser i czyści z osadu, gdyby się taki ewentualnie pojawił.
Kolej na popularną Fetę…
Nasza feta nocą powstaje z mleka krowiego. Najpierw pozyskiwane i dobierane jest mleko z ekologicznego gospodarstwa. Następnie poddaje się je procesowi dojrzewania przy udziale kultur starterowych, czyli odpowiednio wyselekcjonowanych drobnoustrojów. Później mleko przechodzi w fazę koagulacji. Powstałą serwatkę umieszcza się następnie w zalewie solnej, dzięki czemu feta staje się wilgotna i nabiera słonego smaku lub słodka bez dodawania do zalewy solankowej.
Czyli Feta nocą może być bardziej łagodna lub pikantna, mniej lub bardziej słona?
Feta nocą jest produktem charakterystycznym – słona i pikantna doskonale komponuje się z warzywami, oliwą oraz owocami morza. Można ją zapiekać, dodawać do farszów oraz podawać do sałatek czy przekąsek. Zawartość tłuszczu w fecie wynosi do 40% – sporo jak na ser, ale przypomnijmy, że to produkt najwyższej jakości, który oferuje nam bogatą dawkę pełnowartościowego białka (ponad 14%), wapń, witaminę A, witaminę K, sód oraz pokaźną dawkę naturalnych probiotyków, które spierają mikroflorę jelit, a co za tym idzie dbają o naszą odporność. Występuje również w słoiczku w zalewie z oleju słonecznikowego.
Czas na Parmezan świętokrzyski…
Metody produkcji Parmezanu pozostały niezmienione od stuleci. Nad procesem jego wytwarzania czuwa mistrz serowar. Staje on przy kotle, w którym pod wpływem temperatury i dodatku podpuszczki tworzą się serowe grudki i ocenia, kiedy zakończyć podgrzewanie i mieszanie. Po stopniu rozdrobnienia grudek mistrz przewiduje ostateczną konsystencję sera. W solance parmezan spędza 3 dni. Potem przenoszony jest do dojrzewalni; gdzie leży na półkach od dwóch do trzech lat. Przecieramy ser i obracamy gomułki z określoną częstotliwością. Po około roku, aby stwierdzić, czy ser nadaje się do sprzedaży, każde koło poddawane jest testom. Ser opukuje się młoteczkiem. Jeśli wydaje głuchy dźwięk, to znaczy że dojrzał.
Dodam, że Parmezan jest źródłem dobrze przyswajalnego wapnia, bowiem 100 g sera dostarcza aż 1380 mg tego pierwiastka. W 100 g parmezanu zawarta jest taka ilość białka jaką zawiera 185 g wołowiny, 190 g mięsa wieprzowego czy 225 g pstrąga.
Pozostała nam Gouda chęcińska
Gouda chęcińska jest serem podpuszczkowym, dojrzewającym, twardym. Ten ser produkowany jest z mleka krowiego. Nazwa jego pochodzi od holenderskiego miasta Gouda. Jest zwarty, o maślanym smaku, dobrze się kroi. Produkowany jest w kształcie kręgów z żółtą lub czerwoną woskową otoczką. Miąższ jest kremowy, gładki, z kilkoma dziurkami o nieregularnej wielkości. W zależności od stopnia dojrzałości sera ma on różną kwasowość i słodycz. Każdy ser może mieć zaskakujący i przyjemny smak, zawsze jednak daje się wyczuć posmak orzechów. W trakcie dojrzewania Gouda staje się coraz bardziej pikantna. Ser Gouda jest dobrym źródłem białka zwierzęcego, tłuszczu, fosforu, sodu, wapnia oraz witaminy A i beta-karotenu.
Jak wygląda produkcja tego popularnego sera?
Gouda produkowana jest z mleka krowiego. Po oddzieleniu serwatki ser ten osusza się i dodaje wodę. Następnie masę serową wtłacza się w okrągłe formy i pozostawia na kilka godzin. Po upływie tego czasu ser moczy się w solance, a następnie suszy przez kilka dni. Po tym czasie sery zawija się w odpowiednie tkaniny i pozostawia aby dojrzały. Czas dojrzewania wynosi od kilku dni do nawet 7 lat. Do produkcji 1 kg sera potrzebnych jest 10 litrów mleka.
Sławek Kaliniak ukończył Politechnikę Lubelską, jest wspólnikiem kieleckiej firmy East West, specjalizującej się, m.in. w izolacjach mostów, wiaduktów, estakad, obiektów kubaturowych oraz remontach i termomodernizacji dachów. Serowar z przekory, udowadniający wątpiącym, że wszystko jest możliwe.
Najsmutniejsi ludzie, jakich w życiu spotkałem, to ci, którzy nie interesują się niczym głęboko. Pasja i zadowolenie idą ze sobą w parze, a bez nich każde szczęście jest wyłącznie chwilowe, nie ma bowiem bodźca, który by je podtrzymywał.
Nicholas Sparks